Piacere Gianluca, per tutti Giafons. Se vuoi farmi felice chiamami così. Perché quando entro in contatto con la farina mi trasformo, e il placido Gianluca diventa l’effervescente Giafons. Sono sposato con Francesca e figlio di Pietro e Luisa. Nella vita faccio cose, tante cose, purché abbiano a che fare con la farina. Anzi, vivo di farina: farina e acqua, farina e aneddoti, farina e storie.
Insegno l’arte bianca nelle scuole di cucina e istituti professionali, seguo aziende agricole dalla semina alla farina, formo professionisti e amatori nel creare lievitati.
Dipingo l’amido che si trasforma e racconto il grano dal suo punto di vista.
Per questo le mie lezioni non sono mai solo lezioni pratiche. Perché da tempo ho smesso di usare la farina e ho iniziato a pensare la farina.
Nei miei corsi troverai le mie formule, termine che mi piace usare per le ricette, senza segreti. Ingredienti e tecniche sono state messe insieme grazie a tanti anni di studio, di pratica, di frequentazioni, di scambi di idee con i maestri del passato.
Ma nei miei corsi troverai anche le mie idee su quello che è e quello che dovrebbe diventare l’arte bianca in Italia. Perché il pane prima di tutto è nel pensiero di chi lo fa.
Quindi in tutti i panificati che insegno c’è il mio pensiero, la mia idea olistica dell’arte bianca, in eterno equilibrio fra mille contraddizioni, tra il lato oscuro e quello chiaro.
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